Mode opératoire

1. Décongeler la purée.
2. Peser précisément les ingrédients.
3. Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en saccharose.
4. Chauffer l’eau.
5. À 25°C, incorporer les poudres: le saccharose restant, le glucose, dextrose, inuline et la poudre de lait le cas échéant.
6. À 40°C, incorporer le stabilisateur mélangé au sucre.
7. Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
8. Refroidir le mix le plus rapidement possible.
9. Après refroidissement, incorporer la ou les purées.
10. Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
11. Mixer la préparation et ajouter l’alcool juste avant de la passer en turbine.