Método de elaboración

1. Descongelar el puré.
2. Pesar los ingredientes de manera precisa.
3. Mezclar la leche y la leche en polvo sin calentar.
4. A 25°C, agregar los azúcares: sacarosa, glucosa, azucar invertido, dextrosa y maltrodextina si fuera necesario.
5. A 35°C, agregar la nata o la mantequilla.
6. A 45°C, agregar el estabilizante mezclado con 10 veces su peso en azúcar.
7. Pasteurizar a temperatura entre 83 et 85°C durante 2 minutos.
8. Batir la mezcla.
9. Enfriar la mezcla de helado lo mas rápido posible (sobre un cuenco con hielo y/o en el congelador). La temperatura debe bajar hasta 4°C lo mas rápido posible.
10. Agregar el o los purés. Batir. Proteger la preparación con un film transparente.
11. Dejar que madure en un lugar frío de 4 a 48h como máximo.
12. Batir de nuevo antes de mantecar.