Método de elaboración

1. Descongelar el puré.
2. Pesar los ingredientes de manera precisa.
3. Mezclar la leche y la leche en polvo sin calentar.
4. A 25°C, agregar los azúcares: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrosa y maltrodextina si fuera necesario.
5. A 35°C, agregar la nata o la mantequilla.
6. A 45°C, agregar el estabilizante mezclado con 10 veces su peso en azúcar.
7. A 60°C, añadir la preparación sobre el chocolate rallado y emulsionar.
8. Pasteurizar a una temperatura entre 83 y 85°C durante 2 minutos.
9. Batir la mezcla.
10. Enfriar la mezcla de helado lo más rápido posible (sobre un cuenco con hielo y/o en el congelador). La temperatura debe bajar hasta 4°C lo más rápido posible.
11. Agregar el o los purés. Batir. Proteger la preparación con un film transparente.
12. Dejar que madure en un lugar frío durante 4 a 48h como máximo.
13. Batir de nuevo antes de mantecar.