Mode opératoire

1. Décongeler la purée.
2. Peser précisément les ingrédients.
3. Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
4. Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre.
5. À 25°C, incorporer les sucres: saccharose, glucose, sucre inverti, dextrose et maltrodextine le cas échéant.
6. À 35°C, incorporer la crème ou le beurre.
7. À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre.
8. Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
9. Mixer le mélange.
10. Refroidir le mix de glace le plus rapidement possible (sur un bol rempli de glaçons et/ou au congélateur). La température doit redescendre à 4°C.
11. Après refroidissement, incorporer la ou les purées. Mixer.
12. Protéger la préparation avec un film alimentaire et laisser maturer au frais de 4h à 24 heures.
13. Mixer la préparation avant de la passer en turbine.