Mode opératoire

1. Décongeler la purée.
2. Peser précisément les ingrédients.
3. Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
4. À 25°C, incorporer les sucres: saccharose, glucose, sucre inverti, dextrose et maltrodextine le cas échéant.
5. À 35°C, incorporer la crème ou le beurre.
6. À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre.
7. À 60°C, verser la préparation sur le chocolat râpé et émulsionner.
8. Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
9. Mixez le mélange.
10. Refroidir le mix de glace le plus rapidement possible (sur un bol rempli de glaçons et/ou au congélateur). La température doit redescendre à 4°C le plus rapidement possible.
11. Incorporer la ou les purées. Mixer. Protéger la préparation avec un film alimentaire.
12. Laisser maturer au frais 4 à 48h maxi.
13. Mixez à nouveau avant de passer en turbine.