Température de congélation
Qu’est ce que le PAC ?
Pouvoir sucrant POD
Extrait sec
Mode opératoire
- Décongeler la purée.
- Peser précisément les ingrédients.
- Mélanger à froid le lait et le lait en poudre.
- À 25°C, incorporer les sucres: saccharose, glucose, sucre inverti, dextrose et maltrodextine le cas échéant.
- À 35°C, incorporer la crème ou le beurre.
- À 45°C, incorporer le stabilisateur mélangé à 10 fois son poids en sucre.
- À 60°C, verser la préparation sur le chocolat râpé et émulsionner.
- Pasteuriser à une température comprise entre 83 et 85°C pendant 2 minutes.
- Mixez le mélange.
- Refroidir le mix de glace le plus rapidement possible (sur un bol rempli de glaçons et/ou au congélateur). La température doit redescendre à 4°C le plus rapidement possible.
- Incorporer la ou les purées. Mixer. Protéger la préparation avec un film alimentaire.
- Laisser maturer au frais 4 à 48h maxi.
- Mixez à nouveau avant de passer en turbine.